Бухгалтерское обслуживание кафе и ресторанов

При упоминании привычных для нас слов «ресторан», «кафе» и т. п. не каждый задумается, какое множество разнородных услуг общественного питания подразумевают эти слова. Ведь это не только приготовление вкусных «фирменных» блюд, но и создание комфортной и приятной атмосферы: красивый интерьер обеденного зала, вежливые и услужливые официанты, дорогая посуда и прочее. Подобные предприятия также зачастую оказывают разнообразные дополнительные услуги, в т. ч. для развлечения своих клиентов – например, караоке-бары, антикафе, спортивные кафе и др.

Предлагаемые услуги многочисленны и разнородны, а возможность их предоставить напрямую влияет на успешность заведения в финансовом плане – ведь люди любят все новое и непривычное. Конечно, если оно им нравится!

Однако такой ассортимент услуг объективно вызывает трудности с осуществлением их учета. Ведь производство фирменных блюд и организация досуга гостей – это совершенно разные технологические процессы. А значит и специфика их бухгалтерского обслуживания будут отличаться, несмотря на то что происходит все под одной крышей.

Многообразие типов предприятий питания

Для начала хотелось бы разобраться с вопросом: а чем закусочная отличается от ресторана? Только ли в ценовой категории заключается разница между ними? Ответить на это поможет межгосударственный ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания». Так, в его разделе «Типы предприятий питания» встречаются определения закусочных и ресторанов:

1. Ресторан определяется как предприятие питания, которое предоставляет услуги по организации питания, с досугом или без него. Согласно определению, предполагается, что ресторан обладает большим ассортиментом сложных в изготовлении блюд, в том числе предлагает посетителям фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, различные виды напитков, в т. ч. алкогольных, прохладительных, горячих, а также покупные товары, в т. ч. табачные изделия.
2. Закусочная – предприятие питания, ассортимент блюд которого ограничен, в него входят несложные в изготовлении блюда. Как и в случае с рестораном, в закусочной существует возможность заниматься реализацией алкогольных напитков и покупных товаров, допускаются к продаже табачные изделия. Предназначение закусочной обозначается как быстрое обслуживание потребителей.

Как видим, при наличии общих черт разница тем не менее очевидна. А ведь существуют еще и бары, кофейни, буфеты, столовые и т. п. Неудивительно, что учет в этой отрасли сложен и имеет целый ряд нюансов, о которых мы поговорим далее.

Специфика бухгалтерского учета в общепите

Говоря о деталях работы предприятий питания, можно выделить несколько видов предоставляемых ими услуг:

• питание;
• приготовление и реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• организация потребления и обслуживания;
• организация досуга;
• иные услуги.

В полной мере понять специфику бухучета в общепите могут только знатоки своего дела, независимо от того, занимаются они ведением учета на условиях бухгалтерского обслуживания или аутсорсинга. Для них разобраться во всех тонкостях осуществляемых бизнес-процессов не составит труда.

Например, особую важность при изготовлении блюд имеет так называемая «раскладка» – нормы списания продуктов питания на единицу производимой продукции (блюдо). Некомпетентный работник не сможет грамотно составить калькуляционную карточку, ведь для этого необходимо разбираться не только в тонкостях непосредственно процесса приготовления, но и в действующих нормативах списания. А для опытного специалиста такая задача знакома и понятна. Кроме того, при составлении калькуляции он учтет и нормы «утруски» и «усушки», о применении которых несведущий человек может вовсе не догадываться.

Документальное оформление в кафе и ресторанах

Кроме осуществления необходимых расчетов нужно правильно оформлять реальное движение продуктов и готовых блюд. С этой целью и в наше время можно применять унифицированные формы документов, утвержденные Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 № 132. Несмотря на то что их применение больше не является обязательным, зачем «изобретать велосипед», когда можно воспользоваться готовыми решениями?

Например, отпустить продукцию из производства в буфеты и мелкорозничную сеть можно, используя накладные на отпуск товара ун. формы № ОП-4 или дневные заборные листы ун. формы № ОП-6. А ежедневный учет движения продуктов на кухне может быть произведен заведующим производством (или другим ответственным) на основании ун. формы № ОП-14 «Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне (товарный отчет)». В этом случае к такому отчету прилагается по одному экземпляру плана-меню (ун. форма № ОП-2) и меню за соответствующий день.

Таким образом, владельцы кафе, ресторанов или предприятий питания любого другого типа обезопасят себя, избавив от многих ошибок и неприятных последствий из-за неправильного бухучета, если обратятся к профессионалам за бухгалтерским обслуживанием.